El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un mecanismo de trabajo àmpliment utilizado para garantizar higiene y seguridad en los productos alimenticios, basado en la prevención y autocontrol

El programa de pre-requisitos engloba las condiciones básicas y esenciales que deben cumplirse para garantizar la Higiene y Seguridad alimntària.

Pre requisitos:

Plan de Mantenimiento de las instalaciones 
Plan de Control del agua de consumo 
Plan de Control de los manipuladores de alimentos: formación, higiene, hábitos, buenas prácticas de manipulación 
Plan de Limpieza y Desinfección
Plan de Control de Plagas 
Plan de Control de los Proveedores y tratabilidad de los alimentos

Los controles higiénico-sanitarios se basan en: 

Auditoría del estado de las instalaciones de manipulación.
Revisión de las zonas de almacenamiento de los alimentos 
Revisión del estado de conservación de los alimentos en las cámaras frigoríficas. 
Inspección de las instalaciones del comedor. 
Inspección de los servicios sanitarios y vestuarios. 
Revisión de las prácticas de manipulación de los trabajadores.
Controles analíticos de alimentos y controles analíticos de verificación del estado de limpieza de lesinstal.lacions. 
Redacción de informe final y conclusiones de los resultados analíticos.